Tagebuch
19.10.2022
Mehl von hier & Wasser,
sonst nichts.
Das klingt einfach – doch genau darin liegt die Kunst! Denn um ein gutes, aromatisches Brot zu backen, das auch noch am zweiten und dritten Tag schmeckt, braucht es einerseits wenige, einfache, aber gute Zutaten, zugleich aber auch Erfahrung, Leidenschaft, Fingerspitzengefühl und vor allem: Zeit.
Insbesondere dann, wenn man wie wir auf spezielle Zusatzstoffe verzichten will und stattdessen auf ehrliche und handwerkliche Qualität setzt. Ein lebendiger Teig braucht Zeit und muss reifen, um sein Aroma zu entfalten. Und einen Bäckermeister, der einen feinen Sinn hat für die unterschiedlichen Brotaromen und weiß, wie er sie diesen einfachen Zutaten entlocken kann. Die Grundlage des Geschmacks liegt dabei in den verschiedenen Vorteigen, die wir für unsere Brote ansetzen und nach ausgeklügelter Rezeptur mischen.
Seit 1907 arbeiten wir mit unseren hauseignenen Natursauerteigen, die unseren Broten aus regional angebautem Mehl ein besonderes Aroma geben, sie so bekömmlich machen und dafür sorgen, dass der Laib lange frisch bleibt.
Traditionelle Handwerkskunst, aber ganz und gar nicht altbacken.
Was ist ein Natursauerteig?
Der Natursauerteig ist ein Teig, der durch Zusatz von Roggen-, Dinkel- oder Weizenmehl und Wasser in fortlaufender Gärung gehalten wird. Er wird dem Brotteig zur Gärung und Lockerung zugesetzt. Beim Roggensauerteig unterscheidet man zwischen Grundsauer und Vollsauer.
GRUNDSAUER: Durch eine kühle und feste Teigführung entstehen Essigsäure-Kulturen.
Ruhezeit: mindestens 18 Stunden. Auf 100 kg Mehl kommen 55 Liter Wasser. Herzhaft und kräftig im Geschmack, ausgewogene Säure.
VOLLSAUER: Bei warmer und weicher Teigführung entstehen Milchsäure- Kulturen. Ruhezeit: etwa 15 Stunden. Auf 100 kg Mehl kommen 100 Liter Wasser. Aromatisch-mild im Geschmack, liebliche Säure.
Natürlich, traditionell und modern.
Mit unserer neuen Siloanlage können wir mit den verschiedenen, sensilblen Sauerteigen noch besser arbeiten. Der Sauerteig entsteht durch Mikroorganismen - dabei ist vor allem die Temperatur besonders entscheidend. Genau die kann durch die neue Siloanlage besonders genau gesteuert werden. Zudem verschafft sie unseren Bäcker*innen eine Erleichterung bei der Arbeit, da der flüssigere Vollsauer direkt in die Teigkessel gepumpt werden kann.
Größere Vielfalt und Bekömmlichkeit durch Dinkelsauerteig.
Jetzt neu auch Dinkelsauerteig! Wir verfeinern handwerklich hergestellten damit unsere Brote, Brötchen und Gebäcke - besonders bekömmlich, aromatisch-mild und für besonders lange frisch. Und das ganz ohne Zusatzstoffe.
