Tagebuch

03.01.2019
In der Ruhe liegt
der gute Geschmack.

Wer liebt nicht diesen Duft von frisch gebackenem Brot? Ein rösches, frisches Brot anzuschneiden und die erste Scheibe noch warm, vielleicht mit etwas Butter zu genießen...

In einer Scheibe Bauernbrot stecken ungefähr 1000 Körner. Eine Ähre trägt etwa 35 Körner. Da braucht es einige Ähren, um daraus einen ordentlichen Laib Brot oder gar ein großes Holzofenbrot zu backen. Wenn das Korn dann gemahlen ist: Mehl, Wasser, Salz, noch etwas Hefe – und fertig ist das Brot! Das klingt einfach – doch genau darin liegt die Kunst! Denn um ein gutes, aromatisches Brot zu backen, das auch noch am zweiten und dritten Tag schmeckt, braucht es einerseits wenige, einfache, aber gute Zutaten, zugleich aber auch Erfahrung, Leidenschaft, Fingerspitzengefühl und vor allem: Zeit. Insbesondere dann, wenn man wie wir auf spezielle Zusatzstoffe verzichten will und stattdessen auf ehrliche und handwerkliche Qualität setzt. Ein lebendiger Teig braucht Zeit und muss reifen, um sein Aroma zu entfalten. Und einen Bäckermeister, der einen feinen Sinn hat für die unterschiedlichen Brotaromen und weiß, wie er sie diesen einfachen Zutaten entlocken kann. Die Grundlage des Geschmacks liegt dabei in den verschiedenen Vorteigen, die wir für unsere Brote ansetzen und nach ausgeklügelter Rezeptur mischen.

Vor über 111 Jahren hat also Katharina „Trinchen” Viehmeier ihren ersten Sauerteig angesetzt. Und weil man beim Sauerteig immer etwas für den nächsten übrig lässt, könnte man fast sagen: Auch in den Broten, die wir heute für Sie backen, können Sie noch ein bisschen 1907 herausschmecken. 

WAS IST EIN NATURSAUERTEIG?
Der Natursauerteig ist ein Teig, der durch Zusatz von Roggen- oder Weizenmehl und Wasser in fortlaufender Gärung gehalten wird. Er wird dem Brotteig zur Gärung und Lockerung zugesetzt. Beim Roggensauerteig unterscheidet man zwischen Grundsauer und Vollsauer.

GRUNDSAUER: Durch eine kühle und feste Teigführung entstehen Essigsäure-Kulturen.
Ruhezeit: mindestens 18 Stunden. Auf 100 kg Mehl kommen 55 Liter Wasser. Herzhaft und kräftig im Geschmack, ausgewogene Säure.

VOLLSAUER: Bei warmer und weicher Teigführung entstehen Milchsäure- Kulturen. Ruhezeit: etwa 15 Stunden. Auf 100 kg Mehl kommen 100 Liter Wasser. Aromatisch-mild im Geschmack, liebliche Säure.

In uns allen steckt Natursauerteig:

SCHWÄLMER BAUERNBROT
15% Grundsauer | 11% Vollsauer

HOLZOFENBROT
18% Grundsauer | 27% Vollsauer

KELLERWALD URKRUSTE
18% Grundsauer

HESSENHÖFE NATURKORN
33% Grundsauer

ROGGENBRÖTCHEN
10% Grundsauer

KOMMISSBROT
36% Grundsauer

WEISSBROT
5% Weizensauer

HANDBRÖTCHEN
2% Weizensauer